|
|
|
|
. | ||||
|
Fly LadyЗдоровье и красотаПосле рабочего дняО наших детяхНаш домВкусно готовимРукоделиеСтиль и модаПсихологияРемонт и интерьерСпорт и отдыхПутешествияПраздники и подаркиСтатьи обо всемЛитератураКарта сайтаФотоальбомОбменный пункт
|
Вкусно готовимЕда должна содержать нужные для организма человека пищевые вещества в необходимых количествах и в правильном соотношении, обладать приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Немаловажное значение при этом имеет кулинарное искусство, использующее основы правильного питания, овладение которым требует знания технических приемов и способов приготовления еды, особенностей, достоинств и недостатков пищевых продуктов, умелого подбора рецептуры их приготовления. Технические приемы и способы приготовления пищи включают первичную и тепловую обработку продуктов. К первичной обработке относят: промывание и очистку продуктов, удаление несъедобных частей, размораживание, нарезку, измельчение, придание изделию нужной формы. Приемы тепловой обработки делят на основные и дополнительные. К основным относятся варка и жарка, а также различные комбинации этих приемов (тушение, варка с последующим обжариванием), к дополнительным — легкое обжаривание продуктов (пассерование), ошпаривание кипятком или паром (бланширование) продуктов перед дальнейшей их обработкой. Продукты можно варить в различном количестве жидкости, в собственном соку, иногда с добавлением небольшого количества жидкости (припускание) или на пару. Супы и бульоны варят в большом количестве жидкости, припускают чаще всего продукты, обладающие достаточной мягкостью (рыбу, мясо, домашнюю птицу, овощи). На пару варят преимущественно рыбу, изделия из рубленого мяса и некоторые овощи. При этом необходимо, чтобы продукты не соприкасались с жидкостью, лучше всего для этого пользоваться пароварками. Тушат обычно мясные продукты и овощи. Перед тушеньем продукты сначала обжаривают, а затем припускают, добавляя небольшое количество жидкости и приправы. Жаренье, в зависимости от количества используемого жира, подразделяют на обычное (если количество жира не превышает 5—10 % от веса продуктов) и жаренье во фритюре, когда продукт погружают в большое количество жира. При обычном жаренье продукт кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, нагревают до образования поджаристой золотистой или коричневой корочки, переворачивают на другую сторону и доводят до готовности или, в случае необходимости, помещают для окончательного обжаривания в духовку. Во фритюре чаще всего жарят пирожки, пончики, хворост, картофель. Выбор приема тепловой обработки зависит от особенностей продуктов. Например, водоплавающая домашняя птица (гуси, утки), дичь, навага, корюшка, карась, лещ, сазан, баклажаны в отварном виде менее вкусны, чем в жареном. Определяя способ тепловой обработки мясных продуктов, следует принимать во внимание структуру мяса и способность его быстро размягчаться. Некоторые продукты требуют комбинированной тепловой обработки; например, капусту (белокочанную, цветную, брюссельскую и др.) следует перед обжариванием отварить, иначе она быстро теряет влагу и становится сухой и невкусной. При приготовлении пищи очень важно в максимальной степени сохранить содержащиеся в исходных продуктах витамины. К примеру, для лучшей сохранности витамина С, при очистке овощей и фруктов надо снимать возможно более тонкий слой кожицы. Чистить и резать овощи следует непосредственно перед их употреблением или варкой; очищенный картофель класть в воду, чтобы он не потемнел. Овощи рекомендуется резать только ножами из нержавеющей стали, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении, не переваривая; надо следить за тем, чтобы овощи во время варки были покрыты водой, посуду плотно закрывать крышкой. При приготовлении супов (в т. ч. борщей и щей) сначала следует приготовить бульон, а затем положить овощи, и не все сразу, а с учетом длительности варки каждого вида овощей (например, свеклу раньше картофеля и т. д.). Не стоит забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и Вь поэтому при варке овощей или бобовых не рекомендуется употреблять соду. Каротин (витамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот, поэтому добавлять уксус в салат или винегрет следует непосредственно перед подачей на стол.
|
| ||
Copyright 2007 Lady Fly / Условия Цитирования Леди Флай | ||||
| ||||
| ||||
